18+

Полное раблезианство

Константин Старцев

21.09.2012

Шато fontpinot

Франсуа Рабле, один из самых блистательных интеллектуалов эпохи Ренессанса, никогда не пил коньяк. По той простой причине, что родился задолго до появления этого прекрасного напитка. И все же его связь с французским Коньячным домом Frapin самая прямая: мать знаменитого писателя и гуманиста принадлежала к семье Фрапен. Сегодня уже 12-е поколение этого славного рода занимается производством коньяка в самом сердце одноименной французской провинции, владея 320 гектарами виноградников исключительно в Grande Champagne. О раблезианских традициях в XXI веке и секретах производства самого «фруктового» из коньяков WATCH расспросил мастера купажа и главного виноградаря Дома Frapin Патриса Пивто, приехавшего в Москву по приглашению компании Simple.

Вот уже 15 лет, как вы занимаете пост главного виноградаря Дома Frapin. Слово «виноградарь» обладает богатым семантическим набором: здесь и отсылка к библейским метафорам, и романтика созидательного труда на земле, по которому так тоскует современный человек. А что для вас собственная профессия? Насколько романтичной и одухотворенной она вам кажется?

Наверняка вы знаете двух популярных героев европейских комиксов Астерикса и Обеликса. Так вот история Обеликса знаменательна тем, что в детстве он упал в чан с магическим зельем, наделившим его невероятной силой. Я и есть почти Обеликс, так как мои родители были виноградарями и с раннего детства мне пришлось вкусить дух вина. Затем, конечно, я получил профессиональное образование: изучал агрономию, энологию и экономику, а после нарабатывал практический опыт в области Бержерак, где в течение пяти лет занимался производством вина. В 1991 году пришел в Коньячный дом Frapin и работаю в нем уже более 20 лет, считая это большой удачей. Виноградники, которыми владеет семья Фрапен, относятся к категории Premier Grand Cru региона Коньяк, обладающего уникальным терруаром. Здесь в прямом смысле драгоценная земля. Известковая почва богата минеральными веществами, и в ней постоянно циркулирует вода, питая виноградную лозу, которая корнями уходит в землю на 10–12 метров. Вероятно, вы знаете, но я напомню, что коньяк появился гораздо позже вина. Раньше на землях провинции Коньяк занимались виноделием. Да и сейчас основа хорошего коньяка – качественное вино. Как мастер купажа, я должен уделять вину пристальное внимание, ведь у Дома Frapin есть коньяки 40-летней выдержки и результат моей работы станет известен только долгие годы спустя.

Признаюсь честно: коньяк Frapin – мой самый любимый благодаря его особой фруктовой вкусовой палитре. Это действительно один из самых «фруктовых» коньяков? Или таково мнение непрофессионала? Что в первую очередь обуславливает уникальный ванильно-фруктовый букет Frapin?

Наш коньяк действительно ароматный, и все дело в том, что мы бережно сохраняем специфику ягод, особенности вина и не привносим в продукт ничего лишнего – только подчеркиваем и приумножаем те свойства, которые присущи ему изначально. Производство коньяка Frapin осуществляется по трем главным правилам: использование собственного винограда, выращиваемого в одном из лучших мест – в Grande Champagne; конт­роль всех этапов производства; не ферментация, а дистилляция вина со всем тем осадком, который в нем присутствует. Мы сознательно идем на подобный риск и убеждены, что именно благодаря исключению из процесса фильтрации вкус наших напитков получается таким насыщенным и ароматным. Большое значение имеет и время: мы выдерживаем коньяк значительно дольше, чем это предписано французским законодательством. Например, Frapin классификации VS имеет выдержку не менее 6–7 лет, тогда как правилами предписывается не менее 2 лет, VSOP – не менее 10 лет (по правилам – 4 года) и так далее. На протяжении этого срока мы внимательно следим за эволюцией напитка в бочке: регулярно дегустируем и проводим анализы, причем делаем их как сто лет назад – при помощи органов чувств мастера: глаз, носа, языка. В разные хранилища бочки перемещаются для того, чтобы коньяк «пожил» в разно­образных климатических условиях. В мою непосредственную задачу как раз и входит определение момента, когда спирт из новой бочки необходимо перелить в бочку из старой древесины, чтобы коньяк не насытился древесными нотами. Выдерживается же наш напиток в бочках из лимузенского дуба, придающего ему особые, теплые тона.

Мы выдерживаем коньяк значительно дольше, чем это предписано французским законодательством

Как указано в ваших пресс-релизах, «доля ангелов» у Frapin составляет 3 процента. Это довольно мало, ведь часто подобный показатель равен 4–5 процентам. Frapin и в этом вопросе особенный или я ошибаюсь? Что в первую очередь влияет на процент испаряемости коньяков?

На самом деле все несколько иначе. Эта цифра складывается исходя из того, что наши хранилища имеют два уровня. В одном погребе поддерживаются стандартные температура и влажность, и «доля ангелов» в нем также стандартна. А вот в другом погребе, называемом «сухим», расположенном на высоком уровне, ближе к солнцу и сквознякам, доля гораздо выше. Но мы идем на это сознательно, чтобы получить в итоге уникальный продукт. Таков, например, Château de Fontpinot XO, обладающий концентрированным богатым вкусом за счет того, что процент испарения у него более высокий. На этот процесс во многом влияют условия хранения, большинство коньяков Frapin выдерживаются в стандартном погребе, что придает вкусу округлость, легкость, доступность для понимания.

Известно, что вы используете исключительно традиционные способы и органические методы выращивания винограда. Неужели в технологическом производстве за последние сто лет ничего не изменилось? Какие инновации вы применяете?

Да, в этом смысле мы консервативны и следуем классическим традициям, поскольку хотим сохранить таким и наш коньяк. Играть в коммерческие игры, увеличивая различными путями урожайность и наращивая объемы, в планы Frapin не входит. Но имеют место и инновации: с недавнего времени компания занимается анализом скрещивания двух сортов винограда – Ugni Blan и Folle Blanche, полученный на нынешнем этапе опытов новый сорт Folignan должен прижиться и доказать, что годится для производства коньяка. Но на это уйдут годы. Вот смотрите: мой телефон, на его разработку пришлось потратить немало времени, однако сегодня он штампуется огромными партиями. В нашем деле так не получается. Я заложил сегодня коньяк на основе нового сорта Folignan, и каким он получится, уже не узнаю, это достанется моим потомкам.

Какой процент спиртов ежегодно закла­дывается для производства коньяка выдержкой 30 и более лет? Как отбирается урожай для таких благородных сортов?

Невозможно на этом этапе предугадать, каким получится коньяк, даже на этапе вина это не удается сделать. Обычно все происходит следующим образом: на уровне дистиллята мастер купажа может уже что-то определить. Если спирт очень ароматный, значит из него получится молодой коньяк. Если дистиллят не проявляет ярких ароматических признаков, то ему нужно время, чтобы раскрыться, а это подразумевает долгое пребывание в бочке. Сколько – трудно сказать, может, пройдет несколько лет, прежде чем станет ясно, как он развивается: будет ли это XO или Extra. Это определяется регулярными дегустациями.

Благодаря высокому проценту испарений, или «доле ангелов», Château de Fontpinot XO обладает особо богатым вкусом

Став мастером купажа Дома, вы сменили на этом посту Оливье Польта. Рядовые поклонники коньяка Frapin как-то заметят эту перемену?

Мы долгое время, практически около 20 лет, работали с Оливье в одной связке: я отвечал за процесс до дистилляции, он – за созревание спиртов. Мы трудились как напарники. Поэтому я вижу своей задачей сохранение традиций и преемственность. А это значит, что в философии Frapin ничего не изменится. Правда, появления чего-то нового все-таки следует ожидать, но оно будет в рамках общей концепции Коньячного дома. На сегодняшний момент мы обеспечены продуктами на ближайшие 16 лет.

В палитре Frapin есть специальный коньяк для сигары. Он появился потому, что кто-то из Дома очень хотел создать идеальный коньячно-сигарный дуэт, или это был просто маркетинговый ход? Сами вы курите сигары?

На самом деле перед нами не стояла задача сделать чисто сигарный бленд. Нам хотелось просто преподнести подарок любителям сигар, создать напиток, органично оттеняющий вкус табака. Те же, кто не курит, могут прочувствовать в его вкусе сигарные нотки, табачный характер. Маскулинность коньяку придает выдержка в течение года в новых дубовых бочках. Сам я время от времени выкуриваю сигару, но не скажу, что хорошо в них разбираюсь.

Известны особые отношения Дома Frapin с Франсуа Рабле. Вы посвятили ему только специальное кюве или, может быть, периодически устра­иваете в поместье Frapin знаменитые «раблезианские пиршества»? Что такого раблезианского в коньяке Frapin Cuvee Francois Rabelais? Чем бы он мог понравиться тому, в честь которого получил свое имя?

 Увы, никаких фестивалей в раблезианском стиле мы в поместье не проводим, но у нас есть традиция собираться с коллегами и родственниками и устраивать шумные застолья, во время которых мы наслаждаемся едой, напитками и беседой. Что же касается нашего посвящения Франсуа Рабле, то за современную историю Frapin мы выпустили три кюве в его честь. Понравился бы наш коньяк самому Рабле? Вопрос интересный. Ведь он жил в XVI веке, а коньяк как напиток появился в XVII столетии. Но, принимая во внимание его образ жизни и гастрономические пристрастия, я не сомневаюсь в том, что Рабле полюбил бы коньяк, носящий девичью фамилию его матери.

Фото по теме

Оставить комментарий

Aa6458e6da801669595fa77438df80b15537e557