18+

Чистое удовольствие

Текст: Наталья Шастик

20.05.2013

Vendôme suite -terrasse

В переводе с французского название этого парижского ресторана означает просто «чистый». Но шеф-повар Le Pur Жан-Франсуа Рукетт не очень-то любит чистые классические вкусы, всегда предпочитая подыскивать обычным продуктам неожиданную замену. Его ресторан, удостоенный одной звезды Michelin, – словно ботаническая лаборатория, где изучаются гастрономические особенности самых экзотических трав и цветов. Но именно тогда и рождается высокая кухня в самом чистом ее воплощении.

На карте Парижа улица де ля Пэ (rue de la Paix), на которой расположен ресторан Le Pur, появилась в 1806 году под именем rue Napoléon. И такое название, пожалуй, подходит ей намного больше нынешнего – все же от Гранд-опера улица ведет прямо на Вандомскую площадь, где гордо возвышается 44-метровая колонна со статуей Наполеона наверху. Но проложенная, чтобы славить великого императора, улица навеки запечатлела его позор – в 1814 году ее переименовали в честь Парижского мирного договора, подписанного побежденной Францией и странами антифранцузской коалиции. Кстати, тогда же с Вандомской колонны убрали и статую поверженного Бонапарта, водрузив вместо него флаг Бурбонов. Правда, через 19 лет Луи-Филипп I вернул Наполеона на прежнее место, и сегодня с улицы де ля Пэ, как и 205 лет назад, открывается впечатляющий панорамный вид на бронзового императора в римской тоге и с лавровым венком на голове.

Все бриллианты мира

Но вряд ли туристы, толпами снующие здесь с утра до вечера, думают о взлете и падении заносчивого корсиканца. Все их взгляды прикованы к витринам, ведь рю де ля Пэ – главная ювелирная улица Парижа. Первым золотых дел мастером, открывшим в 1821 году свой магазин в доме №6, был Луи Окок, крупнейший ювелир Второй империи. В 1898-м по соседству с ним обосновался Альфред Картье. И пошло-поехало: теперь тут находятся Boucheron и Van Cleef & Arpels, Tiffany и Mellerio, Christofle и Dinh Van, Korloff и Poiray, а также IWC, Panerai, Montblanc, Breitling и многие другие представители высокого ювелирного и часового искусства. Кстати, улица  де ля Пэ внесла свой особый вклад и в становление индустрии высокой моды: в 1885 году в доме №7 англичанин Чарльз Фредерик Уорт, отец-основатель французской Chambre Syndicale de la Haute Couture, организовал первый в мире шоу-рум.

Но нас на улице Мира интересует совсем другой пункт назначения – его фасад украшен не витриной с бриллиантами, а бронзовыми атлантами, держащими в руках, правда, вместо небосвода светильники. Этих гуттаперчевых стражников придумала Розелин Гране, которую называют во Франции «Роденом наших дней». Фигуры над входом – лишь прелюдия, стоит зайти внутрь, и вы увидите уже подлинного «гения этого места» – почти двухметровую антропоморфную бронзовую композицию Le Grand Couple en Marche. Ее предназначение – охранять вход в отель Park Hyatt Paris-Vendôme, в недрах которого и скрывается ресторан Le Pur.

Колонны Татла

Чтобы разместить на улице де ля Пэ пятизвездочный отель, рассчитанный на 156 номеров, американскому архитектору Эдду Татлу пришлось объединить в одно строение сразу пять зданий эпохи барона Османа. Эта многоструктурность хотя и не явно, но все же проявляет себя на первом этаже гостиницы, который больше похож на потайной городской квартал, состоящий из открытых и закрытых внутренних двориков (в них как раз и находятся три ресторана отеля: Le Pur, Les Orchidées и сезонный La Terrase). Архитектурное же единство всех отдельных частей достигается за счет активного использования колоннад – все же как-никак отель расположен на пути к одной из главных колонн Парижа – Вандомской, а лучший вид на нее открывается из окон президентского дуплекс-сьюта, занимающего 6-й и 7-й этажи Park Hyatt Paris-Vendôme.

Всевозможные портики и галереи, а также гуттаперчевые бронзовые атланты и другие произведения искусства (работы современных художников Эдда Пашке и Сэма Гиллиама) придают пространству не просто элегантный, а утонченно-легкомысленный вид. Собственно, это и есть суть парижского стиля жизни, который прекрасно удалось схватить и передать американцу Эдду Татлу.

В греческом перистиле

Колонны – главная деталь интерьера и в ресторане Le Pur. Он расположен в просторной ротонде, центр которой занимает перистиль – внутренний дворик, образуемый рядом колонн. Хотите полного уединения – бронируйте столик именно там. Но настоящие гурманы, конечно же, выберут совсем другое место – в так называемой зоне Table du Chef, находящейся непосредственно рядом с кухней. А она в Le Pur не просто открыта, а, можно сказать, абсолютно обнажена: все, что творится в гастрономическом закулисье Жана-Франсуа Рукетта, полностью выставлено напоказ. И смотреть во время ужина, как слаженно и быстро работают с десяток поваров, поварят и прочий персонал – несказанное удовольствие (будучи большим поклонником регби, Рукетт установил у себя такие же командные правила игры). Ведь известно же, что за тем, как трудятся другие, человек может наблюдать почти бесконечно. Особенно если эти другие стараются именно для вас.

Бесшумная работа на кухне – единственное, что может отвлечь вас в Le Pur. Все остальное – только успокоит и расслабит. Бежево-коричневая цветовая гамма, бархатные кресла и диваны, изящно-строгая графика на стенах, выполненная на пергаменте какими-то чудесными китайскими чернилами, и приглушенный свет, льющийся из высоких тканевых светильников. Установленные между колоннами, они создают им мягкую, пластичную антитезу.

Рыцарь ордена Академических пальм

Когда во время ужина Жан-Франсуа Рукетт выходит в зал поприветствовать гостей, на его груди обязательно поблескивает орден на фиолетовой ленточке. Его шеф-повар Le Pur получил всего несколько месяцев назад. Конечно, Франция – удивительная страна: здесь кулинар может быть удостоен не только высшей государственной, но и престижной научной награды. Правда, ордена Почетного легиона у Рукетта еще нет, а вот орден Академических пальм он как раз и демонстрирует посетителям своего заведения.

L'Ordre des Palmes Academiques, учрежденный еще Наполеоном для академиков и профессоров Парижского университета, присуждают за заслуги в науке и образовании. Но во Франции, как известно, высокое кулинарное искусство – самая почетная из наук. И 26 апреля этого года тогдашний министр образования Люк Шатель в торжественной обстановке вручил награду не только Рукетту, но и Кристиану Константу. Последний сегодня заправляет четырьмя заведениями (Le Violon d’Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes de Christian Constant и Le Bibent), но когда-то он отвечал за кухню легендарного Les Ambassadeurs в отеле Crillon, где воспитал целую плеяду блистательных кулинаров: как нашего Жана-Франсуа, так и Эрика Фрешона (Epicure) и Ива Камдеборда (Le Comptoir).

Дитя цветов

Правда, поглощая во время ужина блюда из дегустационного меню Le Pur, на каком-то этапе может прийти в голову мысль, что их автор – ни много ни мало доктор ботанических наук. Обильное использование трав и цветов – одна из особенностей кулинарного метода Рукетта. В каком виде вы употребляли вербену? В лучшем случае пили из нее чай. Однако оказывается, из этой травы может получиться замечательный соус-мусс к сибасу. Понятно, что Рукетт – не вегетарианец, однако он считает, что вкус растений изначально намного интереснее вкуса пищи животного происхождения. Более того, без цветов и трав гастрономические возможности мяса, рыбы, молока и яиц, по его мнению, просто не раскроешь. «Хиппи были правы, используя лозунг Flower Power. Во всяком случае, на моей кухне их философию строго блюдут», – шутит Жан-Франсуа.

В блюдах из меню Le Pur можно встретить самые экстравагантные и экзотические травы, которыми Рукетт подменяет традиционные продукты. Так, с помощью огуречника аптечного он имитирует вкус устриц, настурция заменяет ему привычный перец, а лофант мексиканский становится более интересной альтернативой анису. Сам шеф любит сравнивать свою кухню с испанским постоялым двором (l'auberge espagnole), который во французском языке означает метафору мультикультурализма. «У меня в тарелке гранат из Сирии встречается со средиземноморской барабулькой, а гибискус, выращенный в Египте, составляет пару бретонскому омару», – объясняет Рукетт.

Как и многие коллеги по цеху, шеф Le Pur любит азиатские и особенно японские вкусы. Эту любовь к Японии вы легко почувствуете в его блюдах – очень часто вместо обычного лимона Жан-Франсуа использует юзу – так называемый японский лимон, на самом деле являющийся гибридом мандарина и ичангской папеды. Обладая более интенсивным горьковатым вкусом, он придает блюдам легкую горчинку и особую пикантность. Кстати, Рукетт уверяет, что даже одно из главных своих кулинарных творений, пот-о-фё с фуа-гра (pot-au-feu de foie gras), которое по всем параметрам являет собой чисто французский вкус, он создал также под влиянием японской гастрономии.

Увы, в меню Le Pur знаменитое pot-au-feu de foie gras à la japonaise сейчас не представлено, зато можно попробовать другой фирменный шедевр из утиной печени – фуа-гра с муссом из гибискуса. Именно с него в Le Pur начинаются дегустационные меню. Их в ресторане два: на шесть блюд (176 евро вместе с вином) и на девять блюд (250 евро, включая алкоголь). Однозначно надо заказывать последнее, не волнуясь о последствиях – кухня Рукетта настолько легкая (он признанный мастер низкокалорийных способов приготовления без использования масла и жира), что девять перемен блюд пройдут совершенно незаметно для вашей фигуры – зато из каких только регионов мира травы и цветы не побывают в вашей тарелке.

 

Le Pur

Одна звезда Michelin

Адрес: Париж, улица де ля Пэ (rue de la Paix), 5

Телефон: + 33 1 58 71 12 34

Часы работы: ежедневно с 20:00 до 22:00

Предварительный заказ столиков обязателен

Средний счет: от 150 евро

paris-restaurant-pur.fr

Фото по теме

Оставить комментарий

9255791bd1eb512b7d93c62897c0ade91047ff36