18+

Вечная бриошь

Константин Старцев

08.11.2011

Img_9926

Эта маленькая булочка – безусловно, один из символов Франции. Из сдобного теста на пивных дрожжах, с добавлением вкуснейшего сливочного масла – так рождается бриошь, без которой, например, не мог прожить ни дня художник Эдуард Мане. В Москве истинно французские бриоши пекут в сети пекарен-кондитерских «Волконский».

Где именно бриошь впервые была явлена на свет, неизвестно. Кто-то уверяет, что это произошло во французском Бри, а кто-то – во Флоренции. Но одно мы знаем точно: в кулинарных книгах слово «бриошь» появилось в XV веке. Именно тогда в европейской системе питания произошла революция, приведшая к тому, что в выпечку начали добавлять животные жиры.

Тур ради бриошей

Эталонные бриоши пекут на западе Франции – в Вандее, регионе, славящемся своим сливочным маслом. Но особый почет и уважение этим булочкам оказывают в нескольких километрах на северо-восток – в департаменте Эндр и Луара. В городе Тур есть пекарня, выпекающая только бриоши! Даже для Франции это очень редкое явление, ведь такая узкая специализация легко может разорить владельцев. Ан нет – пекарня жива и процветает, и каждый житель города точно укажет ее местоположение: напротив вокзала. Приехал в Тур, купил бриошь – и назад.

Пекари против кондитеров

Свои особые разновидности бриошей есть почти в каждой французской провинции. Так, можно легко распознать парижскую версию по характерной детали – маленькой головке, венчающей основное тело булочки. И именно в столичную бриошь чаще всего добавляют изюм и шоколад. Есть булочки, напоминающие формой русский бородинский хлеб, – их пекут в Нантере, пригороде Парижа. Еще одна любопытная разновидность – высокая и тонкая, чем-то похожая на наш кулич, бриошь-муслин, которая особенно хороша с фуа-гра и лионским сервелатом.  Кстати, в XVI–XVII веках во Франции шли нешуточные судебные войны между пекарями и кондитерами за право выпекать бриошь. В итоге спор был решен в пользу последних. Так что официально бриошь – творение кондитерского искусства.

Спасти и съесть

Во Франции почти каждая хозяйка знает, как спасти зачерствевшую бриошь – превратить ее в brioche perdue (c французского – пропавший, исчезнувший). Это восстановление черствого хлеба является чуть ли не самостоятельным направлением в кондитерском искусстве.  Двумя рецептами с нами поделился шеф-кондитер «Волконского» Лоран Бурсье. Первый носит гордое имя «Дипломат» и заключается в следующем: вчерашнюю бриошь нарезают кусочками, обжаривают на решетке гриля, укладывают в форму, до краев заливают молоком с яйцами и ванилью и выпекают в духовке, на водяной бане, до готовности.

Воскресить парижскую булочку можно более изощренным способом: снять с нее головку, проделать отверстия и залить их сиропом на основе вишневой водки, добавить туда же засахаренные фрукты и заварной крем. Бриошь накрыть головкой, полить сиропом и сверху обильно покрыть взбитыми белками. После чего посыпать миндальной крошкой, сахаром и отправить в духовку – сладкое объедение под названием «Полонез» готово.


Варенье для осени

Бриошь удивительна тем, что отлично сочетается как с шоколадом, так и с фуа-гра. Превосходную пару она составит и овощному варенью, приготовленному по авторскому рецепту шеф-кондитера «Волконского» Лорана Бурсье. Пока оно представлено тремя вкусами: сладкий перец и ваниль, свекла и апельсин, томаты и ваниль, но в дальнейшем ассортимент планируется расширить. 


Оставить комментарий

44d46806168de2889668917ace02b49f750672de



 
11.10.2019
Антон Орлик и команда
Magnus Locus: джаз, театр и авторская кухня
1 ноября 2019 года откроется первый в Москве ресторан-клуб Magnus Locus. Особняк площадью более 1500 квадратных метров...
10.10.2019
Image-10-10-19-12-54
Гастрономические гастроли Bagno Annetta в Butler
Помните гастроли Bagno Annetta в Butler в прошлом году? У нас хорошая новость: тосканское лето возвращается! Нас ждут три...
04.10.2019
Dscf1815_2
Алиса Лобанова в роли феи в новом клипе Тимати для TOY.RU
17 сентября в инстаграме Тимати состоялась премьера нового музыкального клипа от Hoodyakov Production и Заура Засеева снятого...