18+

Сражение за звезды и домики

Текст: Константин Шляхтинский

12.08.2010

Akg_415186

Нет, пожалуй, в мире такого ресторана или гостиницы, чьи владельцы не хотели бы увидеть свое заведение в путеводителе Michelin. Это не только престижно и очень выгодно, но говорит о высоком статусе и безупречной репутации. За то, чтобы попасть в «списки избранных», идет настоящая борьба.

История самого знаменитого ресторанного рейтинга началась в августе 1900-го, когда владельцы шинного предприятия Michelin братья Андре и Эдуард Мишлен выпустили свой первый путеводитель для автомобилистов. Поступок странный. «Что общего между туризмом и шинами?» – спрашивали многие, не слишком дальновидные современники. Но безусловно, связь была очевидной: шинные производители могли расширять свой бизнес только за счет существенного увеличения числа автолюбителей и их активного передвижения по миру. И чтобы стимулировать этот процесс, братья Мишлен решили подсказать своим потенциальным клиентам, куда ехать, где на данном маршруте поесть и переночевать, обслужить и заправить авто. С точки зрения маркетинга находка была гениальной. Правда, первый гид, вышедший тиражом 35 тысяч экземпляров и распространявшийся бесплатно, содержал только список парижских автомастерских и заводов. Зато на его страницах подробно рассказывалось, как поменять шину, и приводилась масса другой, полезной для автомобилистов технической информации. В предисловии к первому изданию Андре Мишлен писал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Но он немного ошибся. Гиды Michelin пережили ХХ век и успешно развиваются в ХХI столетии.

В годы Первой и Второй мировых войн путеводители не выпускались, но после их окончания вышли издания, рассказывавшие о местах наиболее кровопролитных сражений, отдавая тем самым дань памяти павшим в них воинам. Постепенно обзоры менялись, становились подробнее, появились книжки и карты с описаниями других стран. В 1920-м гиды Michelin перестали распространять бесплатно. Предание гласит, что, заехав однажды к одному из дистрибьюторов, Андре Мишлен увидел, как его путеводитель используется вместо оторванной у верстака ножки. Возмутившись таким пренебрежением, он решил отныне продавать свои книжки, так как «люди ценят только то, за что им приходится платить». В начале 1920-х цена путеводителя составляла семь франков. Тогда же в гид Michelin были включены список ресторанов со специальной системой классификации и перечень парижских отелей. Сегодня компания Michelin выпускает самые разные путеводители: карты, атласы, обзоры по ресторанам и отелям, а также «зеленые гиды» по культурным и историческим достопримечательностям.

И зажглись звезды

В 1926-м лучшим ресторанам начали присваивать специальный знак отличия – звезду. Это означало, что данное заведение достойно внимания. Но какой из отмеченных ресторанов лучше и где можно попробовать такого, чего нет в другом месте? Пришлось продолжить дифференциацию и вводить систему награждения. Через пять лет, в 1931-м, заведения, располагавшиеся за пределами Парижа, стали получать до трех звезд, а еще два года спустя это правило распространили и на столичные рестораны.

Классификацией ресторанов для путеводителей Michelin занимается группа инспекторов из 90 человек. В год они проезжают до 30 тысяч километров и пробуют за это время более 250 блюд

Что же означает звездная классификация? Критерии присвоения звезд в окончательном виде были установлены в 1936-м и используются по сей день. Одна звезда говорит о том, что перед нами «очень хороший ресторан». Две звезды – «ресторан стоит того, чтобы вернуться сюда снова», и, наконец, три звезды – «ресторан, достойный специального путешествия». Иными словами, если вы, проезжая по шоссе, прочтете в путеводителе Michelin, что где-нибудь в окрестностях есть заведение, помеченное тремя звездами, бросайте все – и прямиком туда. Этот обед запомнится на всю жизнь. История сохранила имена шеф-поваров, чья кухня первой удостоилась трех звезд Michelin: то были Ежени Бразье, Мари Буржуа, Фернан Пуан, Андре Террай, Жозеф Бараттеро и Францис Картон. Кстати, Фернан Пуан считается одним из первых шеф-поваров, который ввел традицию лично приветствовать своих гостей. Настоящей легендой стал и другой представитель поварского цеха – Боль Блюз. Его ресторан, располагавшийся неподалеку от Лиона, в местечке Коллонж-о-Мон-д’Ор, начиная с 1965 года ежегодно подтверждал свой высочайший статус, получая три звезды Michelin.

И кто же судьи?

Кто же присуждает звезды и по каким критериям это делается? Офис, где создается путеводитель Michelin, находится в Париже на авеню де Бретей. Классификацией же ресторанов занимается специальная группа инспекторов, куда входят 90 мастеров своего дела. В поисках лучших мест, где можно поесть или переночевать, каждый из них, путешествуя инкогнито, проезжает в год до 30 тысяч километров и пробует за это время более 250 блюд. Причем 70 человек из этой команды работают в Европе, по 10 – в США и Азии. По статистике, средний возраст инспектора – 40 лет, среди них есть как мужчины, так и женщины. Прежде чем начать работать на Michelin, они, как правило, проходят обучение по специальности «гостиничный бизнес» и не менее пяти лет отрабатывают в сфере услуг. Чтобы попасть на работу в Michelin, этим людям пришлось выдержать несколько собеседований, а в финале… пообедать со старшим инспектором. Согласитесь, не самый неприятный экзамен. Но обед – только первая его часть. После него надо составить отчет, оценив в нем все плюсы и минусы и уделив особое внимание тому, что в обиходе именуется «мелкими деталями». Ведь именно из мелочей подчас и складывается репутация. И именно мелочи могут ее и разрушить.

Каждый вновь принятый инспектор отправляется на 6-месячные курсы, где его знакомят с основными принципами присуждения звезд, а также правилами оценки уровня комфорта и качества услуг. В это время новички тестируют рестораны на пару с одним из опытных сотрудников. И только полгода спустя их отправляют на первое самостоятельное задание. Жизнь инспекторов проходит на колесах, обычно три недели в месяц они находятся в пути в поисках лучших гостиниц и ресторанов, а четвертую проводят в офисе, сдавая отчеты главному редактору и намечая новые маршруты. В это же время и принимается решение о включении ресторана в путеводитель, присуждении ему звездной категории или, наоборот, снятии ее и даже исключении заведения из заветной красной книжечки. Решения принимаются большинством голосов в открытом голосовании всех инспекторов.

Рестораны стали включать в туристические путеводители Michelin в начале 1920-х. В 1926-м появилась идея выделять особо выдающиеся заведения специальным знаком отличия – звездой

Помимо профессиональных навыков и умения анализировать полученную информацию, от каждого инспектора требуется грамотно и красиво излагать свои мысли на государственном языке той страны, в которой выходит путеводитель. А это ни много ни мало более 300 тысяч строк.

Другим источником информации о достойных включения в гид ресторанах становятся отзывы читателей. Каждый год в редакцию их приходит около 45 тысяч. Это и интернет-сообщения, и обычные письма. В них люди делятся своими впечатлениями, отмечают достоинства и недостатки заведений. Разумеется, после соответствующей проверки вся информация учитывается при подготовке очередного издания.

Сегодня в путеводитель Michelin включено около 20 тысяч ресторанов 23 стран мира (увы, России среди них нет). Считается, что, если заведение сумело получить одну звезду, оно наверняка самое лучшее в городе и одно из лучших в стране и мире.

На языке символов

В первом же путеводителе Michelin для краткости были использованы пиктограммы, обозначавшие тот или иной вид услуг. Разумеется, со временем они видоизменялись. Так, когда-то основными считались знаки, говорившие о наличии горячей и холодной воды, электричества, телефона и телевизора в номере, затем появились символы, обозначающие столики для некурящих, возможность оплаты кредитными картами, сервис WiFi. Сегодня существует целая система пиктограмм. К примеру, звезды, о которых говорилось выше, присуждаются только за качество кухни. Критерием оценки комфорта заведения служит знак «вилка и ложка», означающий «достаточно комфортабельный». Однако оценочная шкала здесь немного другая, а максимальный балл – пять вилок-ложек («роскошь в традиционном стиле»). Понятно, что ресторан может иметь очень высокую отметку за уровень комфорта, но обладать всего одной звездой за качество кухни, или наоборот. Самое максимальное из возможных достижений – три звезды и пять вилок-ложек. На практике это означает, что ресторан практически безупречен.

Оценка качества гостиниц дается при помощи пиктограммы «домик». Работа по введению новых символов продолжается постоянно. И одно из последних нововведений, появившееся в конце 1990-х, – Bib Gourmand, значок в виде головы Бибендума, надувного человечка – символа Michelin, обозначающий «хорошую кухню при умеренных ценах». Любопытно, что из путеводителей Michelin Bib Gourmand перекочевал и в гиды Bonnes Petites Tables по Франции, Италии и странам Бенилюкса.

Шеф-повар, получивший от Michelin высший балл – три звездочки, становится во Франции не менее известным, чем актер или спортсмен

Еще одна известная пиктограмма – в виде пары монет – означает «ресторан с доступным по цене комплексным меню». В издании 2009 года только во Франции таких заведений было отмечено около 1380. Существует и символ Bib Hotel, обозначающий «отели с высоким уровнем комфорта и сервиса за приемлемые деньги». Помимо вышеперечисленных основных символов, применяется и целый ряд дополнительных буквенных индексов. К примеру, «!» означает «тихая гостиница», «L» – прекрасные возможности для отдыха, «T» – система кондиционирования, «R» – еда подается в саду или на террасе, «Q» – сад и так далее. Таким образом, путешественник может выбрать себе отель или ресторан, оценив предлагаемые услуги с одного взгляда, даже не владея языком, на котором написан путеводитель. Одно из сравнительно недавних нововведений, появившихся в 2000 году, – комментарии. Речь идет о коротких заметках, описывающих то или иное заведение и предлагаемое в нем качество кухни и обслуживания. Сначала новшество распространялось только на путеводитель по Франции, но в 2003-м проникло и в другие гиды. Начали с нескольких строк сопроводительного текста в книжках по Парижу, Лондону, Нью-Йорку, Сан-Франциско, Токио и ряду других мегаполисов, а в итоге пришли к тому, что каждому заведению стали отводить половину или даже целую страницу.

Развитие компьютерных технологий привело к тому, что информация гидов Michelin теперь доступна и в Интернете. С 1997 года работает сайт www.michelintravel.com, в 2000 году стартовал проект Viamichelin.com, где посетителям предоставляются маршруты и другая информация на французском, английском, немецком, итальянском, испанском и голландском языках. Ежегодно этот ресурс посещает свыше 10 миллионов человек. Вот так и получилось, что попытка братьев Мишлен стимулировать спрос на шины в итоге отразилась на всей мировой туристической инфраструктуре, привела к созданию самого авторитетного ресторанного рейтинга, к оценкам и мнениям которого прислушиваются все кулинары и шеф-повара.

---

Строгие критерии Michelin Guide France 2010

Всего 36 ресторанов Франции (из которых 10 – парижские) могут похвастать тремя звездами Michelin. Главная сенсация Michelin Guide France 2010 – малюсенький ресторан L'Auberge du Vieux Puits, открывшийся 18 лет назад в деревушке на юге Франции. Его шеф-повар Жиль Гужон удостоен долгожданной третьей награды.
Но есть в Michelin Guide France 2010 и громкие потери. Так, всех трех звезд лишился La Maison de Marc Veyrat из города Аннеси. Без двух своих наград остались и рестораны парижского отеля Le Crillon и реймсского замка Château les Crayeres.
Всего же в Michelin Guide France 2010 значится 558 заведений: 455 из них имеют одну звезду, 77 – две и 26 – три. В Michelin Guide Paris 2010 включено 64 ресторана, из которых 41 получил одну награду, 13 – две, 10 – три.
Фото по теме
Комментарии (2)

Verex 22.04.2011 17:26

А какую звезду присваивают нерадивым редакторам? Кстати, какую боль выражает блюз? Ладно там Франсис с Францисом спутали, но тут даже не опечатка - Поль Бокюз и Боль Блюз.

Ruka 08.06.2012 14:21

That's the best aneswr of all time! JMHO


Оставить комментарий

D13a8652a8cadc737964ace7ea4cb549dd431ea3



 
17.10.2019
Škoda представляет первые изображения новой octavia (1)
ŠKODA представляет первые изображения новой OCTAVIA
ŠKODA опубликовала два первых эскиза, дающих представление о дизайне новой OCTAVIA. Самая популярная модель в истории...
11.10.2019
Антон Орлик и команда
Magnus Locus: джаз, театр и авторская кухня
1 ноября 2019 года откроется первый в Москве ресторан-клуб Magnus Locus. Особняк площадью более 1500 квадратных метров...
10.10.2019
Image-10-10-19-12-54
Гастрономические гастроли Bagno Annetta в Butler
Помните гастроли Bagno Annetta в Butler в прошлом году? У нас хорошая новость: тосканское лето возвращается! Нас ждут три...