18+

Меню для москвича

09.12.2010

Maxim

Максим Тарусин – персона в столичном ресторанном мире весьма известная. Работал сразу в нескольких гастрономических заведениях Москвы, побеждал на престижных кулинарных конкурсах, является членом Гильдии шеф-поваров России. Вот уже почти полгода Максим стоит у руля «Москвича» – русского ресторана в Хамовниках, расположенного вместе с Музеем ретроавтомобилей в Культурном центре «Автовилль».

О том, как ему работается в самом «московском» из столичных ресторанов, Максим Тарусин рассказал читателям WATCH.

Для начала традиционный вопрос. Как вы стали шеф-поваром? Считаете ли эту профессию своим призванием?

Призванием? Трудно сказать. Творчество, оно всегда – родом из детства. А поваром я стал благодаря такой, можно сказать, классической американской истории. Однажды устроился в гостиницу уборщиком кухни. Поработал год. Потом потребовались повара, так я стал помощником повара. И, как видите, дело пошло. Проработал шесть лет в отеле «Аэростар». Дослужился до шеф-де-портье – есть там такая должность. Продвигаться выше было некуда – позиции шефов там занимали исключительно иностранцы. И я начал искать что-то свое. Поучаствовал во франчайзинге PT express – открыли два ресторана в Москве. Затем восемь лет трудился шеф-поваром в «Яре». Там было действительно интересно: сначала открылся ресторан, потом появились гостиница, летняя терраса, клуб и, наконец, выездное обслуживание, так называемый catering. Мне всегда нравилось все старинное, историческое, традиционная кухня, поэтому и следующим местом работы стало заведение в парке «Царицыно». А вот теперь я шеф-повар в русском ресторане «Москвич».

Как бы вы охарактеризовали свой кулинарный стиль?

Он смешанный. Конечно, в его основе русская кухня. Хотя есть много китайских акцентов, но без специфических соусов, просто использую некоторые технологии приготовления. Обязательно присутствует и Италия – куда же без оливкового масла? В меню ресторана «Москвич» есть даже ризотто, но… из перловки. Такой вот русско-итальянский союз.

Блюда, которые представлены в меню, – авторские, или для их приготовления вы используете традиционные рецепты?

Существует классика, некая база, без которой никуда. Черниговский борщ достаточно традиционен, но я варю его по-своему. Сделать правильные пельмени или котлеты – тоже классика. А вот в отношении «своих» блюд можно и пофантазировать. Вот думаешь: наверное, это должно быть вкусно. Делаешь – и получается. Хотя вкусы со временем меняются. Иногда я смотрю на фотографии своих блюд пятилетней давности и думаю: неужели это делал я и кому-то такое нравилось?

Каковы особенности меню «Москвича»?

Мы можем предложить отличную уху, блюда из говядины, дичи – утки и кабана. Есть все то, что сегодня едят с удовольствием. По моему убеждению, блюда не должны быть очень дорогими, но хорошего качества, свежими и вкусными. Мне нравится работать с субпродуктами. Но не вижу смысла загружать меню чем-то совсем уж особенным. Можно, конечно, вкусно приготовить зобную железу, телячьи гланды или даже голубей, но в Москве это есть никто не будет. Конечно, хочется иногда придумать что-нибудь сумасшедшее, но все равно в первую очередь думаешь о госте, репутации и рентабельности своего заведения.

А есть ли в меню блюда, которые можно назвать визитной карточкой «Москвича», попробовать их только в вашем ресторане?

Фаршированный карп. Не думаю, что в Москве в каждом ресторане, пусть даже очень хорошем, можно заказать карпа, фаршированного морепродуктами. Также в меню есть такие необычные и вкусные блюда, как печень трески, судак с томатами и имбирным соусом. Этого точно больше нигде в Москве не найдешь.

Если бы вы пришли в «Москвич» не как шеф-повар, а как простой гость, какое блюдо себе заказали бы?

Ну, я бы, наверное, съел оленя…

Целиком?!

Ну нет, конечно, целого не осилю, но блюдо из оленьей вырезки – с удовольствием. Кроме того, обязательно выбрал бы телячьи щечки. Языки ягненка в пряном соусе – тоже очень вкусно. А еще съел бы салат с крабами и томатами.

Любимые блюда Максима Тарусина в собственном ресторане – оленья вырезка, телячьи щечки и ризотто из перловки

Кстати, в первую очередь в ресторанах я всегда заказываю пельмени, потому что считаю их визитной карточкой, так же как и пирожки. В этих блюдах важно все: качество и теста, и начинки. Их нечасто делаешь дома, так как русская кухня, в отличие от, например, итальянской или испанской, требует значительного времени для приготовления.

А русская кухня и здоровая еда – это синонимы или все-таки нет? На мой взгляд, наши традиционные блюда немного тяжеловаты.

Вовсе нет, если съесть немного, то нормально. Оливковое масло – это 100-процентный жир, а в сливочном – его всего 80 процентов. Вот в чем секрет.

Если человек раздумывает, в какой ресторан ему пойти, вы бы посоветовали ему «Москвич»? И почему?

В этом заведении очень хорошая энергетика. Ресторан молодой, открыт компанией «Интеко» всего два года назад. Благодаря интерьерам в стиле ар-деко и фоновой демонстрации классических кинофильмов середины XX века в «Москвиче» создана очень теплая, камерная ретроатмосфера. Здесь легко себя чувствуешь, приятно работать. А если нравится мне, то и остальному персоналу тоже. В результате получается хорошая еда.

А дома вы готовите? Часто балуете своих близких чем-то вкусненьким?

Да, и с большим удовольствием. Когда приезжаю на дачу, всегда готовлю блюда на мангале. Запросто могу встать в пять утра и испечь блины. Готовка мне никогда не надоедает. Сегодня, например, меня попросили сделать солянку с сосисками для всего персонала.

Вы победитель целого ряда профессиональных конкурсов. Продолжаете ли в них участвовать?

В настоящее время сам уже не принимаю участия в конкурсах, но продолжаю готовить к ним людей. У меня есть заветная мечта – создать олимпийскую сборную России по кулинарному искусству. Российские повара и сейчас активно появляются на всевозможных смотрах, но как-то неорганизованно и исключительно за собственные средства. А это очень тяжело. Команда из Москвы только один раз была представлена на международном конкурсе, да и то – в 1996 году. В итоге всего лишь диплом за участие. Почему? Не было соответствующей подготовки. Сборная – серьезное дело. России принадлежит много мировых достижений. Почему бы нам не стать еще великой и в области кулинарии? Именно об этом я больше всего мечтаю.

Фото по теме
Комментарии (3)

Racma 11.06.2012 09:37

That's an invnetvie answer to an interesting question

Woods 17.05.2016 08:00

Yours is a clever way of thikning about it.

Woods 17.05.2016 08:00

Yours is a clever way of thikning about it.


Оставить комментарий

2eb905c2830f5b51376d11ab6440b82633e66443



 
11.10.2019
Антон Орлик и команда
Magnus Locus: джаз, театр и авторская кухня
1 ноября 2019 года откроется первый в Москве ресторан-клуб Magnus Locus. Особняк площадью более 1500 квадратных метров...
10.10.2019
Image-10-10-19-12-54
Гастрономические гастроли Bagno Annetta в Butler
Помните гастроли Bagno Annetta в Butler в прошлом году? У нас хорошая новость: тосканское лето возвращается! Нас ждут три...
04.10.2019
Dscf1815_2
Алиса Лобанова в роли феи в новом клипе Тимати для TOY.RU
17 сентября в инстаграме Тимати состоялась премьера нового музыкального клипа от Hoodyakov Production и Заура Засеева снятого...