18+

Лаборатория вкуса

Текст: Людмила Столбова

12.08.2010

Portraitcuisine10

Когда попадаешь на кухню ресторана Le Mas Candille во французском Мужене, поражаешься, прежде всего, царящей там тишине. Никакой суеты и спешки – шесть помощников шеф-повара Сержа Гулумэ работают предельно слаженно и молчаливо. Словно они творят не на ресторанной кухне, а в научной лаборатории. Но так оно и есть. Их шеф славится экспериментаторскими рецептами блюд. WATCH продегустировал лучшие из них, расспросив Сержа Гулумэ о рутинной стороне их создания.

Ваш ресторан Le Mas Candille награжден одной звездой Michelin. И многие эксперты уверяют, что «однозвездные» заведения зачастую превосходят своих более титулованных собратьев, так как способны предложить более оригинальное и менее унифицированное меню. Согласны ли вы с таким утверждением? И чем стала для вас звезда Michelin?
Вы абсолютно правы. Я тоже предпочитаю «однозвездные» рестораны. Но несмотря на это, очень надеюсь получить в гиде Michelin еще одну награду. Дело в том, что по природе я игрок – не люблю проигрывать и хочу быть первым. Высокая гастрономия вообще очень похожа на спорт, причем командный – без чувства локтя здесь никак не обойтись. Если утром ты пребываешь в прекрасном расположении духа, то и у твоих помощников также будет положительный настрой. А это значит, блюда получатся великолепными. И ты сможешь победить – получить еще одну звезду Michelin.
И по каким правилам вы ведете свою игру? Какие принципы лежат в основе вашей кухни?
Свою кухню я бы назвал рациональной, она сродни моему характеру. При формировании меню придерживаюсь сезонного принципа. На мой взгляд, такой подход правилен с точки зрения усвояемости блюд. Также стараюсь использовать как можно больше региональных продуктов, произрастающих в нашей местности. Остальное – дело фантазии, и вот здесь я себя ничем не ограничиваю.
Сегодня в меню почти каждого именитого шеф-повара можно встретить блюда, созданные по рецептам его бабушки. Есть ли такие у вас? Какое вообще влияние ваша семья оказала на выбор профессии?
Я решил стать шеф-поваром довольно рано, уже в 12 лет. То была моя заветная мечта. Перспективу заниматься чем-то другим исключал вообще – хотел быть кулинаром, звездным поваром, и, судя по всему, смог этого добиться, но останавливаться на достигнутом пока не собираюсь. Что же касается семьи, то мой отец был простым плотником. И никто из родственников не имел никакого отношения к высокой кулинарии, поэтому свою карьеру я начал с самой низкой позиции – кухонного помощника. Но тем не менее в нашей семье всегда любили поесть. Я как сейчас помню шумные воскресные обеды, на которые бабушка приглашала много гостей. Все чинно усаживались за стол в час дня и вставали из-за него только в пять. Вы бы видели, какой обед готовила бабушка: он состоял из десяти различных блюд! Замечательной хозяйкой была и моя мать. Вы правильно заметили – они-то и оказали на меня определяющее влияние. Отец тоже был большим гурманом и никогда не ел одно и то же блюдо на обед и ужин. Завтракал он всегда очень долго и обстоятельно: любил по утрам полакомиться фуа-гра, конфи, кусочком хорошей ветчины и запить все это бокалом вина. Вот в такой атмосфере чревоугодия я и решил стать кулинаром.
А вы сами любите поесть или все-таки больше предпочитаете готовить? Насколько именитые шеф-повара – искушенные гурманы?
Вы знаете, шеф-повара – действительно не слишком уж большие едоки. Перехватываем что-то на бегу, вечно спешим, часто вообще ходим голодными. Кстати, в отличие от своей бабушки, я предпочитаю пару блюд, а не десять или двенадцать. Навещая родных, иногда готовлю им гастрономический ужин, но для узкого круга гостей, и всегда подаю не больше трех блюд: закуску, основное блюдо и десерт. Мои друзья же вообще запрещают мне готовить. Говорят: «Давай просто пообщаемся, мы не видели тебя целую вечность». И за это я им очень благодарен, мне же непросто вырваться с работы, расслабиться, переключиться, а они все понимают.
Так что вам не нравится? Приготовление еды для вас это творческий процесс или рутинный?
Вы не представляете, сколько сил и времени вкладывается в создание одного-единственного блюда, это ни с чем не сравнимое чувство. Но когда оно уже подано, пройдут лишь считаные секунды, перед тем как наши гости воткнут в него вилку. Все – конец игры. Едва ли они запомнят его вкус и до конца осознают, что мы потратили долгие часы на приготовление того, что по идее должно оказать самое благоприятное воздействие на их органы чувств, а они этого даже не заметили. Это самая печальная сторона нашей профессии. И конечно же, надо четко понимать, что ни один шеф-повар не может угодить всем и каждому. Всегда останутся недовольные. И я даже к этому немного привык. Вот хороший пример: как-то раз одному журналисту не понравился ужин в нашем ресторане, потому что, по его мнению, блюда оказались недостаточно острыми. В качестве аргумента он привел тот факт, что его жена всегда обильно приправляет еду специями и ему это нравится намного больше. Но очевидно, что даже самое изысканное и сложное блюдо может вам лично не понравиться. Высокая гастрономия – слишком субъективная сфера получения удовольствия.
-----
Сколько стоит ужин от Michelin
Блюдо, которым особенно гордится Серж Гулумэ, – приготовленное по его фирменному рецепту фуа-гра с арманьяком. Цена этого специалитета в меню ресторана – 39 евро. Ужин в Le Mas Candille вам обойдется в 150 евро на человека. Можно и чуть сэкономить, заказав специальный дегустационный набор Candille Discovery за 80 евро (без спиртного) или 120 евро (с тремя бокалами вина, минеральной водой, кофе или чаем на выбор).
Фото по теме
Комментарии (1)

Paolo 11.06.2012 09:10

The paragon of undertsnaidng these issues is right here!


Оставить комментарий

79e49567ce02a1a8cc952b145e3463533187546a



 
11.10.2019
Антон Орлик и команда
Magnus Locus: джаз, театр и авторская кухня
1 ноября 2019 года откроется первый в Москве ресторан-клуб Magnus Locus. Особняк площадью более 1500 квадратных метров...
10.10.2019
Image-10-10-19-12-54
Гастрономические гастроли Bagno Annetta в Butler
Помните гастроли Bagno Annetta в Butler в прошлом году? У нас хорошая новость: тосканское лето возвращается! Нас ждут три...
04.10.2019
Dscf1815_2
Алиса Лобанова в роли феи в новом клипе Тимати для TOY.RU
17 сентября в инстаграме Тимати состоялась премьера нового музыкального клипа от Hoodyakov Production и Заура Засеева снятого...