18+

Флорентийский микс

20.08.2010

Lugliosalviatino

Саверио Сбаральи входит в число лучших поваров Италии. Кулинарному мастерству он учился у самого Алена Дюкасса и до сих пор считает Париж гастрономической столицей мира. Но Саверио надеется, что его ресторан Grappolo, расположенный в гостинице IL Salviatino в пригороде Флоренции, также станет местом паломничества всех ценителей haute cuisine. Журнал WATCH расспросил маэстро Сбаральи об особенностях тосканской кухни, различном отношении к еде французов и итальянцев и его собственном пути в мире haute cuisine.

Считается, что тосканская кухня отличается минимализмом, стремлением подчеркнуть основной вкус продукта, равнодушием к внешнему виду блюда. Согласны ли вы с такой оценкой?
Традиционная кухня Тосканы действительно основана на простых и недорогих продуктах. Она известна на весь мир своими первыми блюдами, в том числе риболитой – густым супом из хлеба, овощей, брускетты и различных колбас. Летом в него добавляют помидоры и бобы, зимой – картофель. Этот рецепт родился в крестьянских семьях, когда в первый день ели овощ­ной суп, потом то, что оставалось, переливали в кастрюлю, добавляя хлеб (в Тоскане он пресный, без соли), еще раз подогревали, и уже на следующий день получалась риболита. Еще одно традиционное блюдо – флорентийский бифштекс из телятины, которую жарят в старой дровяной печи, или бразато – мясо на гриле, маринованное в красном вине.
Каковы отличия тосканской кухни от кулинарных традиций других регионов Италии? Есть ли, например, разница между тосканской, сицилийской или миланской пиццей?
Конечно, пицца – типично неаполитанское блюдо, поэтому традиция именно этого региона выше всех остальных. На юге любят толстую пиццу, у нас – тонкую. Что касается бифштексов, то во Флоренции он обязательно будет из мяса большой белой коровы породы кьянина, но ни в коем случае не какого-нибудь быка из Пьемонта.
Хорошее мясо следует приготовить определенным образом, а не просто пожарить и выложить на тарелку
Тосканская кухня считается одной из самых полных и разнообразных, что обусловлено природными условиями: в регионе есть и горы, и море, и реки, то есть можно найти почти любой продукт. В основном тосканская кухня простая, но есть и сложные блюда, которые готовили еще при дворе Екатерины Медичи. Кстати, все считают, что знаменитый соус бешамель французского происхождения, но на самом деле он был изобретен в Тоскане, поварами семьи Медичи. А потом, выйдя замуж за Генриха II Валуа, Екатерина Медичи привезла «бешамеллу» в Париж, и там она превратилась в бешамель. Французы ведь всегда меняют названия, как в случае с «Моной Лизой» Леонардо да Винчи, которую в Италии всегда называли «Джокондой».
С чего началась ваша любовь к кулинарии? Как вы стали поваром?
В детстве, лет с шести, мне нравилось наблюдать за тем, как готовит моя бабушка. Поэтому я всегда знал, что стану поваром, не было никаких сомнений насчет будущей профессии. Учился в гостиничной школе, а по выходным ездил работать в ресторанах. Потом устроился в типичную тосканскую тратторию в Сан-Джиминьяно, искал временную работу, чтобы не попасть в армию. И хозяин заведения меня туда действительно не отпустил. Через полгода захотелось чего-то нового, других горизонтов. По натуре я человек амбициозный, у меня всегда присутствовало желание добиться успеха. Поэтому через какое-то время отправился учиться во Францию, и меня взяли в ресторан, где шефом был знаменитый Ален Дюкасс.
И что дал опыт работы с легендарным Аленом Дюкассом? Можете ли сказать, что вы привнесли в итальянскую кухню какие-то французские нотки? Есть ли разница в отношении к еде у французов и итальянцев?
У французских поваров я увидел огромную любовь к продуктам и самому процессу готовки. В Италии наша профессия немного заброшена, недо­оценена, редко встретишь ресторан, который действительно хорошо работает. Все очень импровизированно. А для меня это не подходит. Чтобы выжать максимум из продукта, нужна техника и знания. Хорошее мясо следует приготовить определенным образом, а не просто пожарить и выложить на тарелку. Во Франции это понимают, в Италии – нет. За исключением, пожалуй, ресторанов высокой кухни, но их очень мало: 10–15 на всю страну. Поэтому я часто подгоняю под итальянскую кухню элементы французской техники. В Париже я работал в ресторане L’Arpège с тремя звездами Michelin. Его возглавлял Алан Пассард – один из самых известных шеф-поваров в мире, который стоит в одном ряду с Пьером Ганьером, Гаем Савоем и Аленом Дюкассом. Там я открыл для себя мир овощей. Познакомился с некоторыми продуктами, о которых даже не слышал в Италии, – топинамбуром, пастернаком, корнем кервеля. Потом вернулся на родину и осуществил свою мечту – стал шеф-де-парти флорентийского Enoteca Pinchiorri, одного из лучших ресторанов страны. За время моей работы заведение получило третью звезду Michelin, а я выпустил две кулинарные книги. После работал уже в качестве шефа в женевском Four Seasons вместе с ребятами из легендарного парижского ресторана George V. Именно там научился соединять французскую и итальянскую технику и создавать интересные блюда. А потом познакомился с владельцем IL Salviatino. Мне очень понравилась идея проекта.
Расскажите, пожалуйста, поподробнее о концепции свободного питания в IL Salviatino, в чем она состоит? Какие изюминки есть в меню?
В первую очередь, мы гордимся своей философией, которую называем Grappolo – «гроздь винограда». По мере роста виноград меняет вкус, цвет, отращивает новые веточки. Так и мы предлагаем несколько типов гастрономии. Но главное – готовим все блюда по-домашнему, потому что IL Salviatino – это не просто гостиница, а casa – «дом». Сначала была идея вообще отказаться от меню в ресторане, а просто объявлять гостям то, что сегодня приготовлено. Но это достаточно тяжело воплотить в жизнь: некоторые клиенты все равно хотят увидеть список блюд. Поэтому мы разделили наш ресторан на две зоны: La Terrazza (традиционные блюда, простые приборы, круглые тарелки) и La Serre (haute cuisine, сложные рецепты, керамика экстравагантных форм и расцветок, изысканный хрусталь и столовые приборы). Традиционная кухня проста: хорошо сделанная паста с соусом – и все. А в La Serre идет поиск контрастов, сочетаний, текстур, новых ингредиентов. Одно из самых известных моих блюд – голубь, обжаренный в какао с шоколадным соусом, или скампи – крупная креветка с клешнями с кислым йогуртовым кремом и сладким перцем. Гостям очень нравится и мое ризотто с чернилами каракатицы, кальмарами и пеной вина Vernaccia.
Как бы вы охарактеризовали собственный стиль? Какое качество отличает вас как шеф-повара?
По технике и способу подачи мне нравится испанская кухня и какие-то элементы французской. Но я всегда использую только тосканские продукты. Получается интернациональный микс. Кстати, люди отлично замечают разницу между традиционной и гастрономической кухней. Проведя в IL Salviatino несколько дней, они могут попробовать и то и другое. А в тосканских тратториях вы найдете только традиционные блюда. За высокой кухней придется ехать в Enoteca Pinchiorri, но столик там надо заказывать заранее, да и цены весьма высоки. Во Флоренции вообще не хватает средних ресторанов, по уровню нахо­дящихся где-то между тратторией и заведением haute cuisine. И мы хотим заполнить эту нишу.
Сейчас в моду входят гастрономические путешествия с мастер-классами известных поваров и дегустациями блюд. А лично вам какой город мира кажется самым интересным для кулинарного путешествия?
Париж. Потому что во Франции можно найти любую кухню: французскую, японскую, мексиканскую, итальянскую.
А как меняется итальянская кухня? Каковы тенденции ее развития?
В последнее время идет возвращение к традиционной кухне, хорошо обработанным продуктам высокого качества. Уже прошел период увлечений муссами и азотом. Конечно, рестораны молекулярной кухни будут продолжать свои эксперименты, но и они склоняются к упрощению. Сейчас мы нуждаемся в чем-то простом и настоящем.

Что готовят во Флоренции на Рождество и Новый год?

К новогоднему и рождественскому столу флорентийцы запекают в духовке капоне – петушка, которому еще при жизни удаляют яички, чтобы он рос максимально большим. Из десертов популярны панеттони с изюмом (что-то вроде пасхи или кекса), ричарелли – маленькие печенья из миндальной муки и сахарной пудры, панфорте – карамель с орехами, медом и специями. Некоторые из них можно найти на столах круглый год, но в праздники их готовят обязательно.

Комментарии (1)

Jeniery 08.06.2012 20:03

Thanks for hlenpig me to see things in a different light.


Оставить комментарий

Eca47c8e992d15d9e8b3b37935c81047287b8d52



 
11.10.2019
Антон Орлик и команда
Magnus Locus: джаз, театр и авторская кухня
1 ноября 2019 года откроется первый в Москве ресторан-клуб Magnus Locus. Особняк площадью более 1500 квадратных метров...
10.10.2019
Image-10-10-19-12-54
Гастрономические гастроли Bagno Annetta в Butler
Помните гастроли Bagno Annetta в Butler в прошлом году? У нас хорошая новость: тосканское лето возвращается! Нас ждут три...
04.10.2019
Dscf1815_2
Алиса Лобанова в роли феи в новом клипе Тимати для TOY.RU
17 сентября в инстаграме Тимати состоялась премьера нового музыкального клипа от Hoodyakov Production и Заура Засеева снятого...