Во Франции, как и в России, к хлебу относятся с особым уважением и любовью. Однако наверняка существуют и принципиальные отличия. Если да, то каковы они?

Действительно, и для русских, и для французов хлеб – один из основных продуктов. Однако во Франции больше развита технология приготовления белого хлеба, в то время как в России – черного, что, видимо, обусловлено климатическими условиями. Увы, назвать себя специалистом по русскому хлебу я не могу, поэтому в пекарне-кондитерской «Волконский» вы можете попробовать лучшие образцы французской хлебной традиции.

В наше время, когда почти каждый стремится к стройности, хлеб постепенно вытесняется из повседневного рациона питания. Что вы как профессиональный пекарь можете противопоставить этой тенденции?

Авторитетно заявляю: сам по себе французский хлеб не ведет к полноте. Это утверждение ошибочно и зародилось в 1980–1990-х. Враг фигуры – не хлеб, а то, с чем мы его едим, что кладем на него. В 100 граммах хлеба меньше одного процента жира – это ничтожно мало. Разумеется, сегодня хлеба употребляется намного меньше, чем, скажем, сто лет назад. Тогда, например, ни одна французская трапеза не обходилась без макания хлеба во всевозможные соусы. Еще одна из причин вытеснения этого продукта из нашего повседневного рациона – рост популярности восточной кухни, где хлеба как такового нет вообще. Однако европейская гастрономическая традиция без него немыслима, ведь в хлебе очень много витаминов, чрезвычайно важных для нашего организма.

На французском столе немало сложных углеводов: багеты, бриоши, круассаны и прочая выпечка, хотя образ стройной француженки прочно сидит в головах. В чем секрет?

Возможно, в их активном образе жизни, работе, а может, и генетической предрасположенности к стройности. А потом, я открою вам один секрет: французы едят круассаны на завтрак не каждый день, а по выходным.

Правильное питание позволяет не только предупреждать болезни, но и лечить их – можете ли вы рассказать о целебных свойствах вашего хлеба? Известно, что для его приготовления был приглашен диетолог – в чем заключалась его задача: подобрать и рассчитать пропорции ингредиентов?

Любой хлеб из новой линейки кондитерской-пекарни «Волконский» прежде всего оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Все дело в корочке, которая образуется в процессе выпекания в печи. Сейчас все больше и больше людей уделяют внимание здоровью, а питание – один из важнейших факторов, от которого оно зависит. Сотрудничество с диетологом Паскалем Лейбундгутом позволило создать уникальный в своем роде продукт, способный предупреждать многие заболевания, такие как сердечно-сосудистые. Я имею в виду хлеб с грецким орехом и льном – ведь лен содержит омега-3-жиры, способствующие укреплению сосудов. А хлеб с цикорием и петрушкой помогает снять усталость ног и будет очень полезен тем, кто большую часть дня проводит стоя. Также у нас есть хлеб, улучшающий настроение. Он изготовлен из жерновой муки с добавлением соли, содержащей магнезию. Эта мука грубого помола сохраняет большое количество семенной оболочки зерна, повышая содержание микроэлементов и минералов. Есть также хлеб с травами: укропом, обладающим очища­ющими кожу свойствами, базиликом, борющимся с язвой желудка.

Теперь давайте перейдем к технологии приготовления хлеба. Какие продукты вы используете? Можно ли испечь такой же вкусный хлеб в домашних условиях? Насколько важна форма хлеба?

Все дело в качественных ингредиентах, которых на самом деле немного: мука, соль, вода, закваска и в нашем случае еще натуральные добавки. Основным технологическим этапом является ферментация хлеба: после замешивания и формовки он помещается в камеру ферментации на 12 часов при температуре от 7 до 9 °С. Там хлеб «подходит»: напитывается ароматом, образует ту самую полезную корочку. Закваску мы готовим по старинному французскому рецепту и обновляем ее ежедневно. Именно она придает хлебу пористость, цвет мякоти и корочки и, конечно, вкус. Муку мы привозим из Франции, поскольку так и не смогли найти подходящий аналог в России. Затем хлеб кладется в специальную французскую подовую печь, на нагретый камень, – там он поднимается, выпекается и становится похож на настоящий классический французский хлеб. Боюсь, что дома добиться таких результатов не получится, ведь маленьких подовых печей нет, а без них не обойтись.

Что касается формы хлеба, здесь все зависит от фантазии пекаря – никаких границ не существует. В Италии даже пекут хлеб-«пятерню».

И как постоянные клиенты «Волконского» встретили ваш новый продукт? Есть ли какие-либо рекомендации по его употреблению?

Поначалу наши клиенты отнеслись к такому странному хлебу настороженно, что, впрочем, вполне нормальная реакция на все новое. Но затем распробовали, и сегодня это один из лидеров продаж. Особых рекомендаций у меня нет, все как всегда: хлеб с травами отлично сочетается с салатом и мясом, хлеб из муки грубого помола идеально подходит к сыру и самым разным супам. А в целом вы вольны экспериментировать сами, только помните: варенье и джемы в разы повышают калорийность даже самого маленького кусочка хлеба.